香椿含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，对身体有一定的毒性作用。香椿吃多了，体内会积累大量的硝酸盐和亚硝酸盐，出现中毒症状。香椿中毒症状主要有头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、厌食、腹胀、腹痛、便血等。

　　香椿的功效与作用

　　1.杀菌驱虫

　　香椿中含有丰富的芳香物质，可以作用于肠道，防止蛔虫在肠道上附着，有驱虫的作用;同时香椿中含有的有机酸、鞣酸、维生素C、黄酮类化合物等都有一定的杀菌作用，食用可以杀菌驱虫。

　　2.利尿解毒

　　香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，收敛固涩，可用于久泻久痢，肠痔便血、崩漏带下等病症。是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。故民间有“常食香椿芽不染病”的说法。

　　3.明目

　　香椿中维生素A和胡萝卜素都含量十分丰富，其中胡萝卜素可以在人体中转化成维生素A，并且作用于视网膜，防止视网膜黄斑;而维生素A可以增强视网膜上视紫红质的转化，有明目的作用。

　　4.保健美容

　　香椿含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称，并有很好的润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。