一面撑一面！兔年春节临近，处处洋溢着喜庆的气氛。各地都有自己的年夜饭习俗。兰州人追求的兰州风味，不仅质朴、烟熏，而且更具人情味。兰州风味在中国传统饮食文化中根深蒂固，更富有西北人的人文情怀。兰州真正的记忆，不仅仅是一碗牛肉面、一碗甜胚、一碗灰豆，还有兰州人念念不忘的“八碗”。其中，榆中北山村有四荤四素，俗称“八碗”。每逢春节、婚丧嫁娶等，宴席多用“八碗”。“八大碗”重点介绍煎、蒸、扣等烹调方法。四荤基本都是红白炖肉，四素因食材不同而有所区别。

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北山“八碗”跨年情结

虽然很多人觉得渝中北山的“八碗”越来越远，越来越模糊。但每到春节，一些留守在农村的老人总是难以释怀对“八碗”的爱。

据悉，渝中北山村“八碗”的菜谱随着年代的变化而变化。但一切都保持不变。基本的烹调技法是煎、蒸、扣，按照严格的程序和程序。它的技巧主要在选料、火候的掌握和食材的选择上。比如扣肘子和蒸鸡块，先把买来的大块肉和鸡肉洗净煮熟，然后切成大小均匀的肉块，上笼蒸两三个小时以上。这里出品的菜品精良、选材精良、经济实惠、肥而不腻、老少皆宜，色、香、味、形俱佳，兼顾了老兰州地方菜的特点。荤菜营养丰富。上锅前蒸锅蒸透即可。

今年84岁高龄的张正佳，对渝中北山村的“八大碗”记忆犹新。他说，住在榆中北山老家农村，很多食材都比较稀缺。“八大碗”只有在婚丧嫁娶、春节等重要日子才能吃到，其他时间很少吃到。

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“八碗”的由来与今世

如今，说起渝中北山的“八碗”，生活在都市的80后、90后大多无从知晓。对于中年乃至老年的兰州人来说，“八碗”已逐渐成为他们脑海中斑驳的记忆。“60、70年代，农家饭桌都是方桌（尤其是八仙桌或炕桌），每桌只能坐8个人，四荤四素加一汤，所以——叫八菜一汤。”年近80岁的滕先生说：“每到春节，人们都会问，今年过年你吃过‘八大碗’吗？今天，人家要办喜事了，你吃了吗？”‘八大碗’？”

追溯“八碗”的由来，众说纷纭。有说是三国名将赵云所创，也有说是北宋文学家苏东坡所创，无从考证。从搜索情况来看，全国各地都有多个版本的《八碗》。比较有名的有正定“八碗”、清真“八碗”、北京“八碗”、兰州“八碗”等。

张正家说，在1960、70年代，榆中北山老家办红白喜事时，“八碗”是必不可少的菜谱。现在过年、中秋、国庆等重要节日，仍能看到“八碗”的影子，但已改良为如兰州卤菜、烂肉、扣肘子、红烧带鱼、腊肉、红烧土豆、牛肉等菜肴。

如今，农村生活发生了翻天覆地的变化，传统的“八碗”逐渐淹没在浩如烟海的菜肴中。更重要的是，随着现代健康饮食观念的盛行，越来越多的人不再觊觎肉质鲜美。胖子“八碗”。